gâteau dacquoise noix de coco et chocolat au lait

Gâteau dacquoise noix de coco et chocolat au lait:

Ce gâteau est en trois étapes: biscuit au chocolat, dacquoise noix de coco, et mousse au chocolat au lait

ingrédients:

1)biscuit chocolat:   2 oeufs (100g), 2 jaunes d'oeufs (35g), 100+20g de sucre, 30g de farine , 25g de cacao en poudre, 2 blancs d'oeufs (60g)

Préparation :

Dans la bassine inox, battez au fouet les oeufs, les jaunes et 100 g de sucre. Faites chauffer le mélange au bain-marie. Battez au fouet , jusqu'à ce qu'il atteigne une température de 40°C, il doit être tiède et ne surtout pas frémir. Dès que votre mélange est à la bonne température, retirez la bassine du feu et mélangez au batteur électrique jusqu'à l'obtention d'une mousse. Les jaunes doivent être totalement blanchis et avoir triplés de volume. Incorporez ensuite la farine et le cacao en poudre tamisés au mélange mousseux. Préchauffez le four à 210°C (th7). Montez les blancs en neige en incorporant les 20g de sucre restants lorsqu'ils commencent à mousser. Ils ne doivent pas être trop fermes. Incorporez-les au 1er mélange en mélangeant délicatement à la spatule à haute température.  Placez votre flexipan plat sur la plaque perforée. Versez la pâte sur le flexipan plat puis étalez avec la spatule inox. Tapotez légèrement. Faire cuire 10 à 12 mn à 210°C (th7). Démoulez quelques minutes après cuisson: placez d'abord une toile silpat sur le biscuit puis une plaque perforée. Retournez et soulevez délicatement le flexipan plat. Juste après le démoulage, posez une feuille de papier sulfurisé sur la petite plaque perforée. Déposez le cadre inox dessus. Mettre le  biscuit chocolat dans le cadre.

2)dacquoise noix de coco: 4 œufs, séparer les jaunes des blancs, 125g de noix de coco râpée, 50g de sucre en poudre, 100g de sucre glace, 20g de farine

 Préparation:

Montez les blancs en neige. Incorporez le sucre poudre quand le mélange est blanc et mousseux. Ne pas monter trop ferme.
Mélangez la noix de coco, le sucre glace et la farine, Versez sur les blancs en neige et mélanger doucement. La préparation doit rester mousseuse. Mettre la préparation dans le flexipan plat. Cuire 20 minutes à 180°, jusqu’à ce que la surface dore légèrement.   Laissez refroifir. Démoulez et placez la dacquoise sur le biscuit chocolat dans le cadre inox  

3)mousse au chocolat:  100g de chocolat au lait, 180g de crème fraiche liquide entirèe (18cl)

Préparation: 

faites fondre le chocolat au bain marie. Battez la crème fraiche liquide entirèe au fouet jusqu'à l'obtention d'une mousse pas trop ferme. incorporez 1/3 de crème fouettée dans le chocolat fondu en mélangeant rapidement au fouet . cette précaution est importante car elle évite la formation de paillettes de chocolat qui peut se produire lorsque l'on fait un mélange froid à un autre chaud. Incorporez le reste de crème fouettée. Versez la mousse au chocolat sur la dacquoise dans le cadre inox et placez 2 bonnes heures au congélateur. Puis décollez le cadre

flexipan plat, cadre inox et spatule coudée Guy Demarle